Schnitzel recept – Oostenrijk

Als er één gerecht is dat bijna overal ter wereld in een of andere vorm op tafel staat, dan is het wel de schnitzel. Krokant van buiten, mals van binnen en altijd goed voor een portie comfortfood. Maar waar komt die schnitzel eigenlijk vandaan? En waarom heten sommige varianten wél “Wiener Schnitzel” en andere niet? Tijd om in de geschiedenis te duiken – mét een knipoog, want we hebben het tenslotte gewoon over een heerlijk stukje vlees in een jasje.

Wat betekent schnitzel eigenlijk?

Het woord “schnitzel” komt van het Duitse Schnitz, wat gewoon “schijfje” of “plakje” betekent. En dat is precies wat het is: een dun geslagen stukje vlees. Beetje paneermeel eromheen en je bent al klaar. Ik vind het persoonlijk lekker om panko te gebruiken. Dat zie je ook terug aan de foto’s. Panko is wat grover van structuur en je krijgt hierdoor extra crunch. Panko vind je in de supermarkt bij de Japanse producten terug.

Oorsprong: Italië, Oostenrijk… of zelfs de Romeinen?

De herkomst van de schnitzel is een beetje een mysterie. Lees hier meer over de schnitzel. Er zijn verschillende theorieën:

• Italië: in Milaan at men al eeuwen geleden cotoletta alla Milanese – een gepaneerd kalfskoteletje, soms nog met bot. Heel herkenbaar dus.
• De Romeinen: er bestaan kookboeken uit de oudheid waarin vlees werd platgeslagen, gepaneerd en gebakken. Misschien was het dus al veel eerder een hit.
• Oostenrijk: wat zeker is, is dat de Wiener Schnitzel in de 19e eeuw in Wenen populair werd. Het verhaal gaat dat veldmaarschalk Radetzky het recept uit Italië meenam, maar historici denken dat dit meer een leuke legende is dan een feit.

Wiener Schnitzel: beschermd en officieel

In Oostenrijk is men bloedserieus over de schnitzel. Een échte Wiener Schnitzel mag volgens de wet alleen zo heten als hij van kalfsvlees is gemaakt. Punt. Alles wat met varkensvlees, kip of iets anders wordt gemaakt, moet officieel “Schnitzel Wiener Art” of “op Weense wijze” heten. Maar goed, probeer dat maar eens op de menukaart van een doorsnee Duits gasthof terug te vinden.

Tijdens een citytrip in Wenen moesten wij natuurlijk naar de “place to be” als het aankomt op de echte Wiener schnitzel. Dat is Figlmuller. De foto linksboven zie je hoe idioot groot deze schnitzel is als je hem op je bord krijgt. Lekker? Ja. Beetje teveel? Ja ook! Check de post over restaurantjes in Wenen of hotels om in Wenen te slapen.

Variaties over de hele wereld

De schnitzel heeft inmiddels de hele wereld veroverd en overal zijn eigen draai gekregen:

• Duitsland: vaak varkensschnitzel, met sausjes als zigeunersaus of champignonroom.
• Israël: meestal van kip, gebakken in olie in plaats van boter – vanwege de koosjere keuken. Ook populair: vegetarische “corn schnitzels”.
• Latijns-Amerika: hier heet hij milanesa en wordt hij vaak met rund of kip gemaakt.
• Scandinavië & Nederland/België: meestal varkensschnitzels, geserveerd met friet, salade en een schijfje citroen. In Nederland krijg je er graag een flinke klodder champignonroomsaus bij.

Wat maakt een goede schnitzel?

Een schnitzel hoort dun en mals te zijn. Dat betekent: goed platgeslagen vlees (altijd een lekker klusje om stiekem wat frustratie kwijt te raken 😅). Paneerlaagje moet krokant zijn, maar niet té dik. En bakken doe je bij voorkeur in een mix van boter en olie, zodat hij mooi goudbruin wordt zonder dat de boter verbrandt.

Grappige weetjes

• De eerste vermelding van de term Wiener Schnitzel komt pas uit de 19e eeuw. Daarvoor noemde men het gewoon “eingebröselte Kalbsschnitzchen” – letterlijk: “gepaneerd kalfsvleesplakje”.
• In Oostenrijk kan een restaurant zelfs op zijn vingers getikt worden als ze een schnitzel van varken als Wiener Schnitzel op de kaart zetten. Serieus business dus.
• Er bestaan ook moderne varianten, zoals vegan schnitzels van soja, seitan of mais. Dus zelfs als je geen vlees eet, kun je gewoon meegenieten.

En nu… tijd om te proeven!

Of je hem nu eet in een Weens café, bij een Duitse biergarten of gewoon thuis: de schnitzel is altijd een feestje. En nu je weet dat er een wereldgeschiedenis achter dat knapperige korstje schuilt, smaakt hij misschien nog wel beter.

Gelukkig heb ik het perfecte recept voor je klaarstaan Dus trek je keukenhamer uit de kast, sla dat vlees lekker plat en bak je eigen stukje culinaire geschiedenis.

Kleine tip: wil je de Oostenrijkse traditie volgen? Serveer je schnitzel dan heel simpel met citroen, peterselie en aardappelsalade. Geen saus, geen poespas. Ik vind het zelf trouwens het lekkerste met frietjes, maar aardappelsalade schijnt standaard te zijn. Op de foto’s at ik het met polenta frietjes (Funchi fries) uit Curaçao. Lekker fusion dus. Haha. Trouwens ook lekker Oostenrijks is dit recept voor kaiserschmarrn.